Authentische Reproduktion
Im ausgehenden 19. Jahrhundert war Absinthe ein Getränk der Boheme. Qualitativ hochwertig und sicher nicht billig. So stellte ich mir 2002 meinen eigenen Absinthe vor. In Deutschland konnte mangels Erfahrung kein Brenner so ein Produkt herstellen. In Frankreich sind authentische Rezepturen wegen der Fenchonbeschränkung nur eingeschränkt möglich. Blieb also nur die Schweiz, doch dort war Absinthe noch verboten…
Mir waren zwar einige schwarz gebrannte Absinthe aus dem Val de Travers bekannt, diese entsprachen aber nicht den Vorstellungen für mein eigenes Produkt. Als im Frühjahr 2005 das Absintheverbot in der Schweiz aufgehoben wurde, streckte ich meine Fühler aus und stie�? auf die Brennerei Matter-Luginbühl aus Kallnach. Ein wahrer Glückstreffer wie sich später herausstellte.
Urgro�?vater Ernst Luginbühl-Bögli kam durch einen kuriosen Tauschhandel mit einem Bauern aus dem Val de Travers in den Besitz eines alten Absintherezepts: Eine prämierte Simmentaler Kuh (die der Urgro�?vater nebenbei züchtete) musste er dagegen eintauschen. Da�? es so lange dauert bis sich dieser Handel armortisiert, war ihm wohl nicht bewusst.
Schon im 19. Jahrhundert war bekannt, da�? die verwendeten Kräuter ausschlaggebenden Einflu�? auf die Qualität des Endprodukts haben. Absinthe ist ein Kräuterschnaps, der von seinen Inhaltsstoffen �??lebt�?�. Allein aus diesem Grund kann er unmöglich billig sein!
Um ein Produkt zu entwickeln bedarf es sehr feiner Sensorik. Ich konnte selbst beobachten, wie Oliver Matter während einer Blindverkostung innerhalb kürzester Zeit 20 von 20 Spirituosen korrekt identifizierte. Ein kleines Kunststück, da�? man ersteinmal nachmachen mu�?! Die Nase ist das wertvollste Werkzeug eines Brennmeisters.
Aber auch damit ist noch nicht garantiert, dass man ein gutes Produkt herstellt. Die Brennalage und das detaillierte Verständnis der Abläufe während der Destillation sind wichtige Grundlagen. So mu�? der Brenner in der Lage sein, durch gezielte Eingriffe während der Destillation, das Optimum aus dem Brenngut herauszuholen. Die Koloration ist ein hochkomplexer Produktionsschritt, dessen Geheimnisse sich uns erst nach monatelanger Arbeit erschlossen haben.
Die grundlegende �?berlegung war: Wie entstand ein neuer Absinthe im 19. Jahrhundert? Meine Recherchen ergaben, da�? die meisten Brennereien Rezepte damaliger Publikationen abwandelten um ein individuelles Produkt herzustellen. Wie sich herausstellte, gab es eine ganze Reihe solcher Rezeptbücher.
Nachdem die Absinthe Duplais Serie nach 3 Produkten abgeschlossen wurde, widmen wir uns nun dem nächten Projekt: Absinthe Brevans. Wie auch Duplais, war Brevans im 19.Jahrhundert Autor eines Spirituosenrezeptbuchs. Im Januar 2007 wurden die ersten Versuche gemacht. Die offensichtlichen Fehler, die Brevans (absichtlich?) in seinen Aufzeichnungen gemacht hatte, waren schnell erkannt und korrigiert, dennoch mussten wir uns wieder ganz von vorne an die Rezepte herantasten. Prototyp 31 Blanche kam im Februar 2007 auf den Markt. Sein Bruder - Prototyp 31 Verte einen Monat später.
Markus Lion
